 C’est la partie la plus foncée des tripes. Son nom provient de la lamproie à cause de la ressemblance entre la bouche de ce poisson et la forme des tripes... Elles
servent à préparer des potages et du risotto. Les florentins sont très friands de tripes: à Florence, on mange le lampredotto tout simplement avec un sandwich très
toscan appelé «semelle». À l’heure du déjeuner, dans les rues des villes, on voit souvent les ouvriers, les artisans et les hommes d’affaires autour des étalages des
tripiers... Pour les florentins, les abats ont toujours été synonymes de la bonne table, un plat savoureux, même si on le retrouve exclusivement sur les tables
populaires. Ils sont cuisinés de différentes façons. De nos jours, les tripes à la florentine et le lampredotto sont non seulement sur la carte des
restaurants typiques, mais se retrouvent aussi sur les tables des habitants.
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